Pour 6 personnes :
– Fourme de Montbrison 300 g
– Tomates confites ou séchées 8 pièces
– Olives noires ou vertes 100g
– Crème 500g
– Feuilles de brick 2 feuilles
– Huile d’olive
– Thym frais
Pâte sablée tapenade
– Farine 250g
– Jaunes d’œuf 2 pièces
– Beurre pommade 80g
– Sel
– Tapenade noire 50g
Recette :
Faire bouillir de l’eau pour monder, plonger les tomates 20 secondes dans l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée, les éplucher, couper en 4, puis enlever les pépins. Les mettre sur une plaque allant au four, mettre un peu de sucre, sel,
thym et huile d’olive. Mettre 20 minutes à 100°c ou plus longtemps pour les faire sécher. Mélanger les ingrédients de la pâte pour former un bâton souple et
facile à travailler, laisser reposer 20 minutes ; étaler la pâte, puis réaliser des disques de pâte, les mettre au four 6 à 7 minutes à 180°c. Prendre les feuilles de brick, les couper en deux, badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, les rouler autour d’une tige puis au four 3 minutes, retirer la tige et laisser sécher. Prendre 150g de Fourme de Montbrison, la faire fondre dans la crème, un coup de mixeur puis au tamis, verser dans un siphon une cartouche et au frais. Prendre les 150g restant de fourme de Montbrison, les couper en petits dés de 1cm, les mélanger avec les tomates confites, les olives, le thym, l’huile d’olive et quelques tours de poivre du moulin.
Finition
Mettre le mélange de Fourme de Montbrison au fond d’une verrine, recouvrir d’un sablé et des quartiers de tomates confites, de la chantilly de fourme puis mettre une paille de feuille de brick et des morceaux d’olives.
Astuce
On peut remplacer les olives et l’huile d’olive par des noix et huile de noix.
Chef Sébastien Chouly
Les chefs des Tables Roannaises
