La magie de la fabrication
La Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache. De couleur crème, elle présente un persillage marbré bleu clair. La croûte est sèche et de couleur orangée.
Ces caractéristiques proviennent des méthodes de production du lait et de son mode de fabrication et d’affinage, indiquées dans son cahier des charges.
Cette technologie fromagère repose notamment sur un minimum de 150 jours de pâturage pour les vaches, ainsi que sur le salage dans la masse et l’égouttage sur chéneaux, garantissant, garantissant un produit authentique et fidèle à son terroir.
1- Etapes : le lait
Un lait unique et contrôlé
Le lait provient de troupeaux qui paissent à minima 150 jours sur les flans verdoyants des Monts du Forez. Une flore abondante, composée de plantes aromatiques typiques de la région, couvre les pentes. Le fourrage en hiver vient de la zone AOP.
Nourries de ces riches herbes, les vaches donnent un lait d’une qualité et d’un parfum exceptionnels.
Il faudra entre 20 et 25 litres de ce lait pour fabriquer une Fourme de Montbrison d’environ 2,5 kg. Tous les jours, les camions citernes collectent le lait dans les exploitations laitières de la zone AOP et l’acheminent vers les entreprises de transformation.
Quant aux producteurs fermiers, ils transforment le lait de leur troupeau dans leurs locaux.
La préparation du lait : la prématuration
Le lait peut être cru ou pasteurisé selon les fromageries.
Après refroidissement, le fromager ajoute des ferments lactiques, sélectionnés en laboratoire de recherche et cultivés au sein son entreprise. Grâce à ce procédé, le fourmier maîtrise la quantité de ferments présents dans le liquide. Le lait va alors reposer : c’est la phase de maturation.
2- Etapes : le caillé
Du lait au caillé
Le lait est transféré dans des cuves et chauffé entre 32 et 34°C. Le fourmier ajoute des ferments lactiques, c’est la phase de maturation pendant laquelle le lait travaille comme le levain fait travailler la farine du pain. C’est pendant cette phase que le Pénicillium Roqueforti, moisissures donnant le bleu du persillage de la fourme, s’ajoute.
Puis, le lait est emprésuré avec de la présure naturelle. Le lait repose et prend progressivement la consistance d’un flan : le caillé, grâce à l’action enzymatique de la présure.
L’égouttage du caillé
Le fourmier détermine alors l’instant optimal pour trancher ce gel de caillé en petits dés à l’aide d’un tranche caillé, un cadre tendu de fils ou lames métalliques. Les petits cubes de caillé ainsi obtenus sont brassés. Ils libèrent le lactosérum (ou petit lait) et perd du volume pour atteindre la taille d’un grain de blé.
Les grains de caillé sont acheminés vers bac de pré-pressage. Pressés pendant un temps évalué par le fourmier, les grains vont se lier entre eux et évacuer encore du lactosérum. Le caillé forme alors un gros gâteau qui est ensuite découpé en cubes. Ces cubes sont alors broyés.
Le salage du caillé
Puis, vient l’étape spécifique du salage dans la masse. Les miettes de caillé sont alors salées à la main, au sel sec (après affinage, la quantité de sel représente environ 1,6% de la masse totale de la fourme).
3- Etapes : moulage, égouttage, affinage...
Le moulage des Fourmes
Le caillé salé est ensuite réparti manuellement dans les moules.
Immédiatement après moulage, les fourmes passent en salle d’égouttage.
Les fabricants retournent ensuite plusieurs fois les fourmes obtenues et les marquent du numéro de la cuve dont elles sont issues. La traçabilité par lot de produit est ainsi assurée.
L’égouttage sur chÉneaux
Le lendemain, ils démoulent les fourmes et les placent sur des chéneaux en bois de résineux.
Les chéneaux, typiques des Monts du Forez, sont des demi-tubes de bois creusés dans des troncs de résineux, qui prennent la forme d’une gouttière. Les fourmes restent au minimum 6 jours dans cette salle d’égouttage, favorable au développement de la flore bactérienne du fromage.
Toutes les 12 heures, ils les retournent à la main d’un quart de tour.
Le piquage
Afin d’apporter de l’oxygène au bleu, les fourmiers piquent les fourmes à l’aide de longues aiguilles d’acier inoxydable. Les minuscules cheminées ainsi percées, laissent l’air pénétrer jusqu’au cœur du fromage et facilitent la création de veinures bleues, caractéristiques de la Fourme de Montbrison.
Le piquage de la fourme a lieu 10 jours minimum après date d’emprésurage afin que « le bleu se développe ».
L'affinage
Enfin, les fourmes séjournent au minimum 3 semaines debout, en cave d’affinage. Deux paramètres -une température comprise entre 8 et 12°C et un taux d’hygrométrie maximum- sont contrôlés en permanence. Tout au long de l’affinage, les producteurs identifient les fourmes par lot et réalisent des prélèvements fréquents.
Ces contrôles permettent d’assurer un suivi précis de l’évolution des fromages.
Le cahier des charges définit des caractéristiques précises : goût, forme, texture…
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