Pour 6 personnes :
– 1 grosse tranche de Fourme de Montbrison– 1 kg de tomates
– 12 tomates cerise
– 1 poivron rouge
– 3 gousses d’ail
– 1 oignon
– 1 bouquet de basilic
– 40 cl de crème fluide
– 1 cuillère à soupe
bombée de pignons
– 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 4 gouttes de tabasco
– Sel, poivre moulu
Recette :
Retirer la croûte du fromage, le découper en petits morceaux. Les faire fondre doucement dans la moitié de la crème chaude, laisser refroidir. Peler et épépiner les tomates. Couper le poivron en 2 et retirer les côtes, les graines et le pédoncule. Couper la pulpe de tomate et du poivron en petits morceaux. Hâcher l’oignon et les 2 gousses d’ail. Les faire blondir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter le poivron et les tomates, saler, poivrer et laisser mijoter pendant 30 mn puis en fin de cuisson mixer la soupe de tomates, assaisonner avec le tabasco. Laisser refroidir avant de glisser dans le réfrigérateur. Dans un mixeur, réunir la gousse d’ail restante, les pignons, le basilic, l’huile d’olive restante et une pincée de sel. Mixer jusqu’à obtenir une sauce verte. Fouetter les 20 cl de crème fluide restante pour
obtenir une chantilly bien ferme. Incorporer délicatement celle-ci dans la préparation à la Fourme de Montbrison comme pour une mousse.
Pour servir, répartir la soupe de tomates dans des verres hauts, déposer un nuage de chantilly à la Fourme de Montbrison. Répartir dessus la sauce verte au basilic, décorer avec les tomates cerises découpées en quartiers et coiffer d’un brin de basilic.
Recette du Chef Loïc Vaillant – Association des cuisiniers de la Loire
