La magie de la fabrication
La Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache. De couleur crème, elle présente un persillage marbré bleu clair. La croûte est sèche et de couleur orangée.
Ces caractéristiques proviennent des méthodes de production du lait et de son mode de fabrication et d’affinage, indiquées dans son cahier des charges.
Cette technologie fromagère repose notamment sur un minimum de 150 jours de pâturage pour les vaches, ainsi que sur le salage dans la masse et l’égouttage sur chéneaux, garantissant, garantissant un produit authentique et fidèle à son terroir.
1- Étapes : le lait
Le lait provient de troupeaux qui paissent à minima 150 jours sur les flans verdoyants des Monts du Forez. Une flore abondante, composée de plantes aromatiques typiques de la région, couvre les pentes. Le fourrage en hiver vient de la zone AOP.
Nourries de ces riches herbes, les vaches donnent un lait d’une qualité et d’un parfum exceptionnels.
Il faudra entre 20 et 25 litres de ce lait pour fabriquer une Fourme de Montbrison d’environ 2,5 kg.
Tous les jours, les camions citernes collectent le lait dans les exploitations laitières de la zone AOP et l’acheminent vers les entreprises de transformation.
Quant aux producteurs fermiers, ils transforment le lait de leur troupeau dans leurs locaux.
Le lait est mis en cuve. Il peut être cru ou pasteurisé.
Le lait cru est chauffé entre 32 et 34°C, alors que le lait pasteurisé subit un choc thermique d’environ 72°C.
Puis, le fromager ajoute des ferments lactiques, sélectionnés en laboratoire de recherche et cultivés au sein son entreprise. Grâce à ce procédé, le fourmier maîtrise la quantité de ferments présents dans le liquide. Le lait va alors reposer : c’est la phase de maturation.
2- Étapes : le caillé
Lors de la phase de maturation, les ferments lactiques agissent. Le lait travaille comme le levain fait travailler la farine du pain.
C’est pendant cette phase que le Pénicillium Roqueforti, moisissures donnant le bleu du persillage de la fourme, s’ajoute.
Puis, le lait est emprésuré avec de la présure naturelle.
Le lait repose et prend progressivement la consistance d’un « flan ». Il se solidifie et forme le caillé, grâce à l’action enzymatique de la présure.
Le fourmier détermine alors l’instant optimal pour trancher ce gel de caillé en petits dés à l’aide d’un tranche caillé, un cadre tendu de fils ou lames métalliques.
Les petits cubes de caillé ainsi obtenus sont brassés. Ils libèrent le lactosérum (ou petit lait) et perd du volume pour atteindre la taille d’un grain de blé.
Les grains de caillé sont acheminés vers bac de pré-pressage. Pressés pendant un temps évalué par le fourmier, les grains vont se lier entre eux et évacuer encore du lactosérum.
Le caillé forme alors un gros gâteau qui est ensuite découpé en cubes. Ces cubes sont alors broyés.
Puis, vient l’étape spécifique du salage dans la masse, l’une des spécificités de la fabrication de la Fourme de Montbrison.
Les miettes de caillé sont alors salées à la main, au sel sec.
(Après affinage, la quantité de sel représente environ 1,6% de la masse totale de la fourme).
3- Etapes : moulage, égouttage, affinage...
Le caillé salé est ensuite réparti manuellement dans les moules.
Immédiatement après moulage, les fourmes passent en salle d’égouttage.
Les fabricants retournent ensuite plusieurs fois les fourmes obtenues et les marquent du numéro de la cuve dont elles sont issues. La traçabilité par lot de produit est ainsi assurée.
Le lendemain, ils démoulent les fourmes et les placent sur des chéneaux en bois de résineux. Voici une autre étape unique à la Fourme de Montbrison !
Les chéneaux, typiques des Monts du Forez, sont des demi-tubes de bois creusés dans des troncs de résineux, qui prennent la forme d’une gouttière. Les fourmes restent au minimum 6 jours dans cette salle d’égouttage, favorable au développement de la flore bactérienne du fromage.
Toutes les 12 heures, ils les retournent à la main d’un quart de tour.
Les chéneaux assurent le maintien de la fourme. Le bois joue un rôle régulateur : il sèche la croûte et supporte la flore bactérienne. La fourme se pare ainsi de sa belle croûte orangée qui fait sa particularité !
Afin d’apporter de l’oxygène au bleu, les fourmiers piquent les fourmes à l’aide de longues aiguilles d’acier inoxydable. Les minuscules cheminées ainsi percées, laissent l’air pénétrer jusqu’au cœur du fromage et facilitent la création de veinures bleues, caractéristiques de la Fourme de Montbrison.
Le piquage de la fourme a lieu 10 jours minimum après date d’emprésurage afin que « le bleu se développe ».
Enfin, les fourmes séjournent au minimum 3 semaines debout, en cave d’affinage.
Deux paramètres -une température comprise entre 8 et 12°C et un taux d’hygrométrie maximum- sont contrôlés en permanence. Durant cette période les fourmes sont sondées pour contrôler le stade d’affinage et de développement du persillage.
Les producteurs identifient les fourmes par lot et réalisent des prélèvements fréquents. Ces contrôles permettent d’assurer un suivi précis de l’évolution des fromages.
Le cahier des charges définit les caractéristiques précises de la Fourme de Montbrison AOP : goût, forme, texture…
Nous vous invitons à découvrir les 7 fromageries et producteurs fermiers.