1- Etapes : le lait
Un lait unique et contrôlé
Le lait provient de troupeaux qui paissent sur les flans verdoyants des Monts du Forez. Une flore abondante, composée de plantes aromatiques typiques de la région, couvre les pentes. Nourries de ces riches herbes, les vaches donnent un lait d’une qualité et d’un parfum exceptionnels. Il faudra entre 20 et 25 litres de ce lait pour fabriquer une Fourme de Montbrison d’environ 2,5 kg. Les camions citernes ramassent le lait dans les exploitations laitières de la zone AOP et l’acheminent vers les entreprises de transformation.
La préparation du lait : la prématuration
Le lait peut être cru ou pasteurisé selon les fromageries. Après refroidissement, le fromager ajoute des ferments lactiques, sélectionnés en laboratoire de recherche et cultivés au sein son entreprise. Grâce à ce procédé, le fourmier maîtrise la quantité de ferments présents dans le liquide. Le lait va alors reposer : c’est la phase de maturation.
Du lait au caillé
Le lait est transféré dans des cuves et chauffé entre 32 et 34°C. Le fourmier ajoute des ferments lactiques, c’est la phase de maturation pendant laquelle le lait travaille comme le levain fait travailler la farine du pain. C’est pendant cette phase que le Pénicillium Roqueforti, moisissures donnant le bleu du persillage de la fourme, est également ajouté. Puis le lait est emprésuré avec de la présure. Le lait repose et prend progressivement la consistance d’un flan : le caillé, grâce à l’action enzymatique de la présure.
L’égouttage du caillé
Le fourmier détermine alors l’instant optimal pour trancher ce gel de caillé en petits dés à l’aide d’un tranche caillé, un cadre tendu de fils ou lames métalliques. Les petits cubes de caillé ainsi obtenus sont brassés. Ils libèrent le lactosérum (ou petit lait) et perd du volume pour atteindre la taille d’un grain de blé. Les grains de caillé sont acheminés vers bac de pré-pressage. Pressés pendant un temps évalué par le fourmier, les grains vont se lier entre eux et évacuer encore du lactosérum. Le caillé forme alors un gros gâteau qui est ensuite découpé en cubes. Ces cubes sont alors broyés.
Le salage du caillé
Les miettes de caillé sont alors salées au sel sec ( Après affinage, la quantité de sel représente environ 1,6% de la masse totale de la fourme).
2- Etapes : moulage, égouttage, affinage...
Le moulage des Fourmes
Le caillé salé est réparti manuellement dans les moules.
Immédiatement après moulage, les fourmes passent en salle d’égouttage.
L’égouttage des Fourmes
Les fourmes obtenues sont alors retournées plusieurs fois et marquée du numéro de la cuve dont elle est issue. La traçabilité par lot de produit est ainsi assurée. Puis, le lendemain, les fourmes sont démoulées et placées sur des chéneaux en bois de résineux sur lesquels elles restent minimum 6 jours dans cette salle favorable au développement de la flore bactérienne présente dans le fromage et toutes les 12 heures, elles sont retournées à la main d’un quart de tour.
Les chéneaux assurent le maintien de la fourme. Le bois joue un rôle régulateur : il sèche ou hydrate la croûte et supporte la flore bactérienne. La fourme se pare ainsi de sa belle croûte orangée qui fait sa particularité
Le piquage
Afin d’apporter de l’oxygène au bleu, les fourmiers piquent les fourmes à l’aide de longues aiguilles d’acier inoxydable . Les minuscules cheminées ainsi percées, laissent l’air pénétrer jusqu’au cœur du fromage et facilitent la création de veinures bleues, caractéristiques de la Fourme de Montbrison.
Le piquage de la fourme a lieu 10 jours minimum après date d’emprésurage afin que « le bleu se développe ».
L'affinage
Enfin, les fourmes séjournent au minimum 3 semaines debout, en cave d’affinage. Deux paramètres -une température comprise entre 8 et 12°C et un taux d’hygrométrie maximum- sont contrôlés en permanence. Tout au long de cet affinage, les fourmes, toujours identifiées par lot, font l’objet de prélèvements fréquents. Ces contrôles offrent un suivi précis de l’évolution des fromages.